مس، چدن يا بلور
آيا تا به حال از خود سوال کرده ايد که کدام ظروف مناسب پخت غذاست؟ و با توجه به تنوع ظروف موجود در بازار، کدام ظرف را بايد انتخاب کرد؟ يا طرز استفاده صحيح از ظروف آشپزي چگونه است ؟ آيا ظروف قديمي مسي و چدني سالم است يا ظروف تفلون و پيرکس؟ دکتر احمدرضا درستي متخصص تغذيه و عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشکي با اشاره به اين که ظروف شيشه اي به شدت کم محلول است و تنها مقدار کمي از آن در محيط آزمايشگاه و در آب داغ حل مي شود، مي افزايد: ظروف شيشه اي براي پخت و نگه داري غذا مناسب است زيرا مواد آن داخل غذا نمي شود و با ترکيبات غذايي واکنش نمي دهد. اما اين ظروف نيز بايد استانداردهايي را داشته باشد. از جمله ترک نداشته باشد، سطوح داخلي آن صاف باشد و اين ظروف نبايد رگه هاي رنگي داشته باشد. وي مي افزايد: از آن جا که شيشه بو، رنگ و مزه را به مواد منتقل نمي کند، براي نگه داري موادي مانند چاي، ادويه، گياهان خشک و... مناسب است.وي با اشاره به اين که مقاومت ظروف پيرکس در برابر حرارت با گذراندن يک مرحله خاص در زمان توليد، افزايش مي يابد، مي افزايد: بنابراين مي توان از اين ظروف براي پخت و نگه داري غذاي گرم استفاده کرد.اما مشکلي که وجود دارد اين است که شيشه رساناي خوبي نيست و حرارت را به صورت يکنواخت منتقل نمي کند. بنابراين براي پخت غذا روي شعله گاز بايد غذا را هم زد تا حرارت به همه جاي آن برسد. دکتر درستي با اشاره به اين که ظروف آرکوپال نيز مانند ظروف پيرکس به حرارت مقاوم است مي افزايد: براي استفاده از اين نوع ظروف نيز بايد نکاتي را رعايت کرد از جمله: از استفاده از ظروف شيشه اي که شکل غيرمعمول دارد و شستن آن مشکل است، خودداري کنيد اگر ظروف خراش يا شکستگي داشت براي تهيه غذا از آن استفاده نشود. از قرار دادن ظروف در شرايط شوک حرارتي (سرد و گرم شدن ناگهاني) بپرهيزيد.وي مي افزايد: ظروف چيني نيز که در واقع نوعي سراميک است و براي تهيه و سرو غذا به کار مي رود بايد استانداردهاي خاص خود را داشته باشد. از جمله شيشه اي و سفيد رنگ باشد ونسبت به آب غيرقابل نفوذ باشد.ظروف سراميکي نيز ممکن است لعاب دار يا بدون لعاب باشد که ترکيب آن کريستالين يا شيشه با بدنه پوشيده از مواد معدني و غيرفلزي است. اما به اين نکته بايد توجه کرد که بعضي از رنگ هاي به کار رفته براي اين ظروف ممکن است حاوي سرب باشد لذا غذاها و نوشيدني هاي اسيدي را در اين ظروف نگه داري نکنيد و نوشيدني هاي گرم مانند قهوه، چاي و آب ميوه هاي اسيدي و ترش را در اين ظروف ننوشيد.
از طرفي عده اي از مردم علاقه به استفاده از ظروف استيل دارند. ظروف استيل از فلزهاي مختلف ترکيب شده است. به نقل از «نيوزويک» در واقع استيل ترکيبي از فلزهاي مختلف از جمله نيکل، کروم و موليبدن است که مي تواند در غذا نفوذ کند. مگر اين که در برابر آسيب ها و خوردگي هاي رايج مقاوم سازي شده باشد.
اين روزها، اغلب مردم که به سلامت خود اهميت مي دهند از ظروف فلزي با رويه ضدزنگ استفاده مي کنند. در اين نوع ظروف فلز پايه آلومينيم است که طي روندي خاص روي آن لايه ضدزنگ قرار مي گيرد به گونه اي که اين فلز در غذا نشت نکند. ظروف چدني نيزحرارت را به طور مساوي پخش مي کند؛ از طرفي مقداري آهن وارد غذا مي شود که بدن براي توليد گلبول هاي قرمز از آن استفاده مي کند. اما مقدار زياد نفوذ آهن باعث مسموميت مي شود و سلامت افراد را به خطر مي اندازد. اين ظروف بايد پس از هر بار استفاده و شست وشو با روغن کانولا، هسته انگور يا دانه کتان چرب شود. ظروف مسي براي پخت برخي از غذاها خوب است. اين نوع ظروف براي تهيه سس و تفت دادن بسيار مناسب است. سريع غذا را گرم و حرارت را يکسان پخش مي کند. از آن جا که مس در صورت حرارت ديدن، به مقدار زيادي در غذا نشت پيدا مي کند، سطح آن با استيل يا فلز پوشيده مي شود. اما دکتر درستي معتقد است که پخت غذا در ظروف مسي اندود نشده (قرمز رنگ) مناسب نيست و باعث مسموميت مي شود. براي پخت غذا در ظروف مسي بايد به اين نکته توجه کرد که پختن و نگه داري طولاني مدت غذاهاي اسيدي در ظروف مسي مناسب نيست.وي ظروف روي را به دليل رسانايي و انتقال حرارت ظروف مناسبي مي داند اما از آن جا که ورود مقادير روي باعث مسموميت مي شود، پخت غذاهاي اسيدي و ترش و نگه داري از آن را در اين نوع ظروف مناسب نمي داند.وي مي افزايد: اگر چه سازمان غذا و دارو تاکيد کرده است که ذرات سازنده ظروف تفلون بدون تغيير از بدن عبور مي کند، اما اگر ماهيتابه اي را خالي روي شعله بگذاريد لايه نچسب دودي آزاد مي کند که سمي است. نگراني مهم درباره اين ظروف يکي ايجاد مواد سمي بر اثر حرارت است و ديگر جدا شدن تکه هاي نچسب و وارد شدن آن به غذاست.
آيا تا به حال از خود سوال کرده ايد که کدام ظروف مناسب پخت غذاست؟ و با توجه به تنوع ظروف موجود در بازار، کدام ظرف را بايد انتخاب کرد؟ يا طرز استفاده صحيح از ظروف آشپزي چگونه است ؟ آيا ظروف قديمي مسي و چدني سالم است يا ظروف تفلون و پيرکس؟ دکتر احمدرضا درستي متخصص تغذيه و عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشکي با اشاره به اين که ظروف شيشه اي به شدت کم محلول است و تنها مقدار کمي از آن در محيط آزمايشگاه و در آب داغ حل مي شود، مي افزايد: ظروف شيشه اي براي پخت و نگه داري غذا مناسب است زيرا مواد آن داخل غذا نمي شود و با ترکيبات غذايي واکنش نمي دهد. اما اين ظروف نيز بايد استانداردهايي را داشته باشد. از جمله ترک نداشته باشد، سطوح داخلي آن صاف باشد و اين ظروف نبايد رگه هاي رنگي داشته باشد. وي مي افزايد: از آن جا که شيشه بو، رنگ و مزه را به مواد منتقل نمي کند، براي نگه داري موادي مانند چاي، ادويه، گياهان خشک و... مناسب است.وي با اشاره به اين که مقاومت ظروف پيرکس در برابر حرارت با گذراندن يک مرحله خاص در زمان توليد، افزايش مي يابد، مي افزايد: بنابراين مي توان از اين ظروف براي پخت و نگه داري غذاي گرم استفاده کرد.اما مشکلي که وجود دارد اين است که شيشه رساناي خوبي نيست و حرارت را به صورت يکنواخت منتقل نمي کند. بنابراين براي پخت غذا روي شعله گاز بايد غذا را هم زد تا حرارت به همه جاي آن برسد. دکتر درستي با اشاره به اين که ظروف آرکوپال نيز مانند ظروف پيرکس به حرارت مقاوم است مي افزايد: براي استفاده از اين نوع ظروف نيز بايد نکاتي را رعايت کرد از جمله: از استفاده از ظروف شيشه اي که شکل غيرمعمول دارد و شستن آن مشکل است، خودداري کنيد اگر ظروف خراش يا شکستگي داشت براي تهيه غذا از آن استفاده نشود. از قرار دادن ظروف در شرايط شوک حرارتي (سرد و گرم شدن ناگهاني) بپرهيزيد.وي مي افزايد: ظروف چيني نيز که در واقع نوعي سراميک است و براي تهيه و سرو غذا به کار مي رود بايد استانداردهاي خاص خود را داشته باشد. از جمله شيشه اي و سفيد رنگ باشد ونسبت به آب غيرقابل نفوذ باشد.ظروف سراميکي نيز ممکن است لعاب دار يا بدون لعاب باشد که ترکيب آن کريستالين يا شيشه با بدنه پوشيده از مواد معدني و غيرفلزي است. اما به اين نکته بايد توجه کرد که بعضي از رنگ هاي به کار رفته براي اين ظروف ممکن است حاوي سرب باشد لذا غذاها و نوشيدني هاي اسيدي را در اين ظروف نگه داري نکنيد و نوشيدني هاي گرم مانند قهوه، چاي و آب ميوه هاي اسيدي و ترش را در اين ظروف ننوشيد.
از طرفي عده اي از مردم علاقه به استفاده از ظروف استيل دارند. ظروف استيل از فلزهاي مختلف ترکيب شده است. به نقل از «نيوزويک» در واقع استيل ترکيبي از فلزهاي مختلف از جمله نيکل، کروم و موليبدن است که مي تواند در غذا نفوذ کند. مگر اين که در برابر آسيب ها و خوردگي هاي رايج مقاوم سازي شده باشد.
اين روزها، اغلب مردم که به سلامت خود اهميت مي دهند از ظروف فلزي با رويه ضدزنگ استفاده مي کنند. در اين نوع ظروف فلز پايه آلومينيم است که طي روندي خاص روي آن لايه ضدزنگ قرار مي گيرد به گونه اي که اين فلز در غذا نشت نکند. ظروف چدني نيزحرارت را به طور مساوي پخش مي کند؛ از طرفي مقداري آهن وارد غذا مي شود که بدن براي توليد گلبول هاي قرمز از آن استفاده مي کند. اما مقدار زياد نفوذ آهن باعث مسموميت مي شود و سلامت افراد را به خطر مي اندازد. اين ظروف بايد پس از هر بار استفاده و شست وشو با روغن کانولا، هسته انگور يا دانه کتان چرب شود. ظروف مسي براي پخت برخي از غذاها خوب است. اين نوع ظروف براي تهيه سس و تفت دادن بسيار مناسب است. سريع غذا را گرم و حرارت را يکسان پخش مي کند. از آن جا که مس در صورت حرارت ديدن، به مقدار زيادي در غذا نشت پيدا مي کند، سطح آن با استيل يا فلز پوشيده مي شود. اما دکتر درستي معتقد است که پخت غذا در ظروف مسي اندود نشده (قرمز رنگ) مناسب نيست و باعث مسموميت مي شود. براي پخت غذا در ظروف مسي بايد به اين نکته توجه کرد که پختن و نگه داري طولاني مدت غذاهاي اسيدي در ظروف مسي مناسب نيست.وي ظروف روي را به دليل رسانايي و انتقال حرارت ظروف مناسبي مي داند اما از آن جا که ورود مقادير روي باعث مسموميت مي شود، پخت غذاهاي اسيدي و ترش و نگه داري از آن را در اين نوع ظروف مناسب نمي داند.وي مي افزايد: اگر چه سازمان غذا و دارو تاکيد کرده است که ذرات سازنده ظروف تفلون بدون تغيير از بدن عبور مي کند، اما اگر ماهيتابه اي را خالي روي شعله بگذاريد لايه نچسب دودي آزاد مي کند که سمي است. نگراني مهم درباره اين ظروف يکي ايجاد مواد سمي بر اثر حرارت است و ديگر جدا شدن تکه هاي نچسب و وارد شدن آن به غذاست.